[RasitTunca]

   

Tereyağı Nedir? Tereyağı Çeşitleri - Yayık Nedir? Yayık Tereyağı - Yayık Ayran

Tereyağı, ana maddesi süt yağı olan bir mandıra ürünüdür. Tereyağının bileşiminde yaklaşık %80 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler ve aroma veren maddeler yer alır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir.

Etimoloji

Tereyağı sözcüğü; Farsçada (Persçe/Persian) “taze, yaş” anlamına gelen tare (تَره) sözcüğü ile Eski Türkçe yāġ “hayvansal yağ veya süt yağı” sözcükleriyle oluşturulmuş bir birleşik sözcüktür. Tereyağı sözcüğünün Türkçedeki karşılığı Dîvânu Lugâti't-Türk'te sağyağ olarak geçmektedir. Türkçe kökle türetilmiş bir başka sözcük de sarı yağ sözcüğüdür.[kaynak belirtilmeli]
Floris van Schooten

Özellikleri

Genel özellikleri

Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır.

Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye'de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.

Kimyasal ihtivası

AB standartlarına göre tereyağındaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir.

Tereyağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli doymuş yağ asitleri (örn. Bütirik asit) içermesidir. 100 g tereyağının besin değeri yaklaşık 3100 kJ (740 kcal) dir.

Tarih

İlk tereyağı üretiminin nerede olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise eski milattan 3000 yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.[1]

Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytin yağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta Çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinelerinin daha genişçe kullanılmaya başlanması, nakliyat imkânların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.

Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: bitkisel margarin. Fransız kralı III. Napolyon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi.

Üretim yöntemleri

Elde edilmesi her zaman kolay olmasa da, tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğin kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Tereyağı yapımı

Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, bu işlemde kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, ta ki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi.

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında sütyağının düzgün ve en uygun şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değeri düşer ve çeşitli mikroorganizmalar oluşur. Buda tereyağına farklı bir aroma kazandırır.

Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest kalan yağ birbirlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı haldeki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım yayıkaltı olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir.

Rengi

Tereyağı rengini iki farklı faktörden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.

Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer tereyağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen ya da ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üreze çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşil bile olsa yapısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözülebilme özelliğine sahiptirler. Bu yüzden tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içine de geçmiş olurlar. Bu da Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka deyişle hayvan sadece suni hayvan yemiyle ya da sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü suni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.

Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanların yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarıda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren sütün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir.

Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örneğin İtalya’da üretilen tereyağın rengi genel olarak saf beyazdır. Bu yüzden bu renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.

Günümüzdeki endüstiriyel üretimi

Günümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu tesislerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olur. Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekrar oda sıcaklığında soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinelerine aktarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır. Elde edilen tereyağına şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçilir. Ortalama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır.

Dünyada tereyağı üretiminde önde gelen ülkeler

Dünyada tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir ve 2,5 (milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan'dan neredeyse 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistan'ı ise az bir farkla ABD takip etmektedir.

2012'in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)' la dünya üretiminde birinci sırayı alırken, Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)' onu takip ederken, Pakistan 0,7 (Milyon ton)'la üçüncü sıraya gerilemiştir.[2]

Dünyanın Tereyağı Üretiminde En Önde Gelen Ülkeler (2004)

(Milyon ton) Sıralama Ülke Üretim
(Milyon ton)
1 Hindistan 2,5 10 İran 0,150
2 Pakistan 0,557 11 İrlanda 0,142
3 ABD 0,525 12 Avustralya 0,130
4 Yeni Zelanda 0,473 13 İtalya 0,125
5 Almanya 0,440 14 Hollanda 0,117
6 Fransa 0,420 15 Mısır 0,116
7 Rusya 0,262 16 Ukrayna 0,110
8 Polonya 0,180 17 Belçika 0,102
9 Birleşik Krallık 0,160

Besin değeri

Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.


Tereyağı Çeşitleri

Krema ve yoğurt tereyağının hammaddeleridir. Sütün önce yoğurda ardından da yayık vasıtası ile tereyağına dönüştürülmesi ile halk dilinde "yayık tereyağı" elde edilir. Sütün yağınının seperatör adı verilen bir makine vasıtası ile çekilmesinden elde edilen ürünün sanayideki adı "krema", köylü ve halkın bir kısmının bildiği adı ise "kaymak" dır. Üretilen bu kaymak yayık vasıtası ile tereyağına dönüştürülür. Krema elde etmenin bir diğer yolu ise sütün öncelikle kaşar yahut peynire dönüştürülmesi, ardından seperatörden geçirilerek kaymağa dönüştürülmesidir. Bunun adı da sırvatka kreması’ dır.

Günümüzde Yayık Tereyağı halk arasında tereyağının kalitesini belirten bir nitelik haline gelmiştir . Ancak yayık tereyağını şehirlerde bulmak sanılanın aksine oldukça zordur. Hemen hemen her şarküteri, market yahut süt ürünleri satışı yapan işletmeler mutlaka bu ürünü sattığını idda etmektedir. Yayık tereyağı' nın özelliği sütün sağıldığı hayvanların doğada yedikleri besinler vasıtası ile sütlerine yansıyan farklı aromalardır. Peki yoğurt tereyağı' nın kaymaktan elde edilen tereyağı ile arasındaki fark nedir ? sorusunu sorduğumuzda ilk cevap aroması ikincisi ise maliyetidir. Bir mandıranın sadece peynir, kaşar ve yöresel ürünler satarak elde ettiği karlarla ayakta kalması günümüzde ne yazık ki çok zor bir hale gelmiştir. Krema mandıraların yaşamlarını sürdürebilmek adına hayati öneme sahip bir vasıtadır. Yoğurttan yapılan tereyağı'nın maliyeti kremadan yapılan tereyağı' nın nerede ise iki katıdır.

Kaymak yani kremadan elde edilen tereyağları da kalitesine göre yoğurttan elde edilen tereyağına denk olabilir. Burada en önemli ayırt edici unsur herzamanki gibi süttür. Krema' nın elde edildiği sütün kalitesi iyi bir mandırada kaliteli bir ustanın ellerinde yayık tereyağı ile kolayca boy ölçüşebilir.

Kaşar yahut beyaz peynir suyundan çekilen krema' da sütten çekilen krema ile doğru koşullarda üretildiği taktirde denktir, tereyağı' nın hangi çeşit kremadan üretildiğini anlamak çok zor olmamakla beraber, seperatörün kalitesi bu safhaya birebir etki eden bir unsurdur.

Bu yazıdan çıkan sonuç her köşe başında Yayık tereyağı adı ile satılan tereyağın aslında yoğurttan elde edilmediği, bazı işgüzarların bu ismi haksız kazanç elde etmek amacı ile kullanmalarıdır.


Yayık

Yayık, süt yağını tereyağına dönüştürmek için kullanılan geleneksel ahşap aygıt. Bu üretim sürecine yayıklama denir.[1]

Günümüzde gerek mandıra ve fabrikalarda kullanılan gelişmiş makineler gerekse geleneksel tereyağı üretiminde kullanılan elektrikli ev aletleri de yayık olarak tanınmaktadır.
1923 yılında modern bir mandırada kullanılan yayık

Yoğurt'tan tereyağı ve Ayran elde etmek için tahtaların sızdırmayacak şekilde bir araya getirilip silindir şekli verilmesiyle yapılır. Yayıklar iki kısımdan oluşur. İçinde yoğurdun konulduğu kısım ve bu yoğurdu karıştırmaya yarayan Bişek diye adlandırılan ve ucunda topuz bulunan uzun sopa. Geçmişte sütten tereyağı ve ayran elde etmek için sıkça kullanılan, tahtaların sızdırmayacak şekilde belli bir açıyla bir araya getirilmesiyle yapılan yayıklar, elektrikli yayıkların yaygınlaşmasıyla adeta teknolojiye yenik düşerken, bir zanaat da yok olma noktasına geldi. Tavana ipler ile asılan uzun yayıklara dökülen yoğurt ve su. Sürekli olarak belli bir ritimde çalkalanırdı.

Yayık ayranı

Yayık ya da katık ayranı,[1] veya çalkama[2] Türkiye'nin yayık ile tereyağı yapılan (yayık dövülen) bölgelerinde üretilen ve günümüzde tüketilen ayrandan farklı bir fermente süt ürünüdür. Ayran, yoğurda su ve tuz eklenmesi ile hazırlanırken, yayık ayranı, yoğurda su eklenerek yayıkta dövülmesi, tereyağının ayrıştırılması ve yoğurttan arta kalan açık renkli, yapışkanımsı kıvamlı ve kendine has kokulu yayıkaltına tuz eklenmesi sureti ile üretilmektedir. Yayık ayranı için kullanılan yoğurdun, normal yoğurda kıyasla daha uzun süre fermante edildiği ve güçlü bir ekşi tada sahip olduğu kaydedilmiştir.[3]

Bazı bölgelerde tahta fıçılar veya deri torbalar içerisinde çalkalanarak üretilen yayık tereyağı ve ayranı, günümüzde çoğunlukla elektrikli makineler vasıtasıyla dövülmektedir. Yoğurttan tereyağı üretimi Türkiye'de gittikçe azalmaktadır. Yayık ayranına büyük marketlerde ulaşmak mümkün değildir.

Kaynak ve Dipnotlar

Wikipedia